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¿Cómo funciona el proceso de ajuste de TA/pH?
El proceso de ajuste de TA y pH hace uso de un proceso basado en membrana de ultrafiltración junto con resina de intercambio iónico para reducir el pH y el TA de manera efectiva y eficiente. La diferencia clave entre este proceso de dos etapas y el vino directo sobre el procesamiento de resina es la separación de las fenólicas y antocianinas del vino antes de pasar el permeado a través del lecho de resina.
¿Por qué es un gran problema? Las condiciones de pH dentro de la resina son severas (hasta 14 en camas de anión y tan bajas como 1 en camas catiónicas). Someter a compuestos aromáticos delicados o de alto peso molecular a extremos de pH mediante el uso de intercambio iónico sólo no es deseable debido a los posibles efectos secundarios del gran cambio de pH en la química del vino. El contacto directo con resina se utilizó ampliamente en los años 60 y 70, cuando la calidad no era tan importante como lo es hoy en día o cuando las membranas estaban en su infancia. El uso de membranas para separar primero el vino en dos corrientes mejora drásticamente la calidad del producto final.
¿Por qué reducir TA o pH?
Estamos viendo cada vez más viñedos produciendo fruta con condiciones de pH y TA. El efecto secundario de este alto pH y jugo de TA son condiciones que van desde fermentaciones pegadas hasta altos niveles de azufre y vinos flácidos. Es aconsejable ajustar el TA y el pH para estar más en línea con las condiciones ideales y crea tranquilidad durante el proceso de vinificación.
¿Cuándo puedo procesar mi vino o jugo?
El jugo blanco se puede procesar directamente fuera de la prensa o como vino terminado. Al correr el jugo, filtramos una porción del jugo antes de que se alimente al ultrafiltro. Permear la salida del ultrafiltro se pasa a través de las columnas de resina necesarias con el fin de disminuir el pH o disminuir TA o ambos. El permeado procesado se vuelve a combinar con el vino original. También podemos procesar vino blanco después de la fermentación.
Para la elaboración del vino tinto, recomendamos trabajar únicamente en el vino. Es mucho más difícil procesar el jugo rojo debido a los requisitos de contacto con la piel. Es posible trabajar en una pequeña porción del jugo, pero no se recomienda debido a problemas de sincronización y fermentación.
